阿じ与志の一人鍋

鍋料理は大抵のお店で二人前からですが、
阿じ与志では一人前からご用意できます。
一人鍋ならマイペースで鍋が楽しめます。

最高を求めるあなたに！

この頁の目次
◆ 阿じ与志の一人鍋
　　■ふぐちり鍋
　　■ふぐふりふり鍋
　　■鱧ちり鍋
　　■鱧すき鍋

◆ 阿じ与志の一人鍋。美味しい食べ方

一人鍋の美味しい食べ方
鍋料理は食べ方がよくないと、料理人が段取りした最高の食材も形無しです。どうかご遠慮なく店主か二代目に「どうやって食べたらいいの？」とお尋ねください。親切丁寧とは言えませんが、ご説明するのも阿じ与志流のおもてなしなんですから！

以下に、阿じ与志の看板一人鍋の食べ方（ふぐちり鍋・ふぐふりふり鍋・鱧ちり鍋・鱧すき鍋）をご紹介します。
ふぐちり一人鍋　〆はふぐ雑炊かふぐ茶漬け！
「ふぐちり鍋」は阿じ与志の看板料理です。ふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの。10月から3月末までのシーズン中は、下関南風泊港（はえどまり）から毎朝届きます。
▲阿じ与志のふぐちり鍋（一人前）。阿じ与志のふぐは見た目からして違いがわかります。成熟したふぐの身は白色ではなく、ピンク色がかってます。店主は「喰い力のあるふぐ」と言ってます。
▲鍋の具材はふぐ中落の他、下仁田葱、椎茸、春菊、白菜、豆腐、とシンプルです。一人鍋の美味しい食べ方を以下にご紹介します。
▲１）鍋のつゆが沸騰したら、ふぐの中落を一つと、下仁田葱、椎茸、芯のある白菜を適量投入します。中落は部位にもよりますが、煮えるのに時間がかかります。ゆっくり待ちましょう！

２）中落が煮えたら、引きあげてポン酢でいただきましょう。続いて新しい中落を鍋に投入しておきます。今度は中落が煮えるまで待つ必要はありません。白菜はもう食べられるはずです。下仁田葱はよく煮るとずるずるした食感と甘味を楽しめます。豆腐は汁が沸騰したときに投入すると鎮まります。

くれぐれも中落は一度に一つの投入に留めておくのが賢明です。沢山投入して煮えすぎると、美味しくありません。春菊を除く野菜類は煮えすぎても何ら問題ありません。
▲この中落はカマのところ？　骨を手でもってかじりつきます。引き締まった筋肉質の身が骨についてます。

阿じ与志のふぐは淡泊な味に上質な甘味と旨味があり、飽きずに食べられます。養殖ふぐとは比較になりません！
▲これはふぐの口のところで、ズルズルしたゼラチン質の黒皮が食べられます。
▲春菊はさっと煮るだけで、すぐ引き上げましょう。シャキとした食感と香りがなくなってしまいます。Mさんは春菊は一番最後までとっておくのだそうです。ふぐの旨味がよく出た汁を、さっと吸わせて食べるのがお好みとか！
余談です。「ふぐちり鍋にアク取りはつきもの」とよく書いてありますが、阿じ与志の鍋でアク取りしたことは一度もありません。下ごしらえを丁寧にすれば、魚のアクは出ないのだそうです！
ふぐちり鍋を食べたあとも楽しみが残されています。ふぐちり鍋の出汁には、ふぐの旨味がたっぷり出ています。残すのはもったいなさすぎます！
▲普通は「ふぐ雑炊」か「ふぐ茶漬け」にするかで悩むところですが、さらに「ふぐ雑煮」という選択肢もあります！


ふぐふりふり一人鍋 〆はふぐ茶漬けで！
ふぐの鍋料理といえば、まず「ふぐちり鍋」のことですが、阿じ与志では他に「ふぐふりふり鍋」というオリジナル鍋料理があります。「ふぐのしゃぶしゃぶ」と言えば分かりやすいかも。
▲「ふぐふりふり鍋」の主役は「薄造りのふぐ刺し」です。大きなふぐ皮もついています。背皮（黒い皮）、腹皮（半透明な皮）、トオトウミ（白い皮）の3種類の皮です。いずれも薄いですから、すぐ煮えます。鍋に投入しても箸から離さないこと！
▲別に野菜類が盛られた大皿が出ます。春菊は浸すだけで好い加減です。下仁田葱や白菜はよく煮たほうが好きな方もいらっしゃいます。お好みでどうぞ。
▲ポン酢と、塩の両方で食べることができます。ふぐ刺しは塩で食べてみて欲しいと店主は言ってます。
▲煮たってきたところで、店主がふぐの中落を3個ほど投入しました。これは出汁用ですから最後まで鍋に残して置きます。
▲食べる順番は特にないと思います。3種類の皮は投入時間が異なりますので、店主か二代目に聞いてください。
▲ふぐ刺しは「のの字、のの字」を書いたら引き揚げます。塩をチョッピリつけ、カボスをたらして食べます。野菜類はふぐの間にはさんで食べるといいです。ゆったり食べましょう。
ふりふりすると、こりこりに硬かった鉄刺はとても柔らかくなります。淡泊で上品な甘みは比類なし！
▲最後に残った出汁取りのふぐ中落。勿体ないから全部食べます。これは頭部側面の「モミアゲ」と二代目が教えてくれました。


ふりふり鍋を食べたあとも楽しみが残されています。鍋に残った汁には、ふぐ出汁がたっぷりでてます。「ふぐ茶漬け」にして〆ましょう！
▲二代目に頼むとごはんと薬味と漬物がでます。お玉を借りて、鍋のふぐ出汁をごはんにかけましょう。4種の薬味をごはんにのせれば出来上がり。ささっと食べましょう！


鱧ちり一人鍋。〆は鱧そうめん
関西では冬は「ふぐ」、夏は「鱧」が食の相場です。阿じ与志でも6月から盆まで「鱧」が主役を務めます。以下で鱧料理の鉄板「鱧ちり鍋」の美味しい食べ方をご紹介します。
▲「阿じ与志の鱧ちり鍋」 お膳立て。時計周りに、具材盛付、氷水、ちりなべ、布巾、ポン酢、ちり薬味、梅肉二種と梅肉一種（一人前）。
▲鍋の具材は、骨切り鱧、白菜、白葱、豆腐、椎茸とシンプルです。
▲阿じ与志の骨切り鱧。1センチ幅に11本を目標に包丁を入れるそうです。口にして小骨を感じたことは一度もありません！

以下に、二代目直伝の「鱧ちり鍋の美味しい食べ方」をご紹介します。「ちり」と「湯引き」の二通りで楽しめます。
▲沸騰したなべに鱧を投入します。一回に投入する鱧は、一度で食べ切れる数に留めておくのが、美味しく食べるコツです。個鍋なら多くても二切れ？
▲鱧の表面が白くなり、ちりちりと縮れて丸くなったら引き揚げます。鱧を鍋に必要以上に留めておくと、鱧の旨味がどんどん溶け出してしまいます！
▲鱧の食べ方の一つ目は普通に「鱧ちり」で。紅葉おろしとポン酢で頂きます。
▲鱧の食べ方の二つ目は「湯引き」。①鱧を鍋から引き上げたら、すぐ氷水に落とし、しっかり冷やします。
▲②鱧を布巾ではさんで、上から押さえて水気をよくとります。
▲③鱧はこんな感じになります。かなり押さえつけても、鱧はふんわり戻ります。
▲④阿じ与志特製の梅肉2種を鱧の底につけ、梅肉1種を天にのせていただきます。

「ちり」と「湯引き」、どちらの食べ方でも、しっとり、ふっくら柔らか。ほんのり上品な甘み。上等な鱧ならではの美味しさが味わえます！

白菜など鱧以外の具材は、鱧のように注意深く「時間管理」する必要はありません。鱧の合間に適当な量投入しながら、ちりで食べましょう。白菜も白葱もぐったりなるまで煮るのが好きな方も多いです。

鱧ちり鍋を食べたあとも、まだ楽しみが残されています。鱧ちり鍋でよく出た鱧出汁を使った「鱧そうめん」を楽しみましょう。二代目が鍋を引きあげ、つくってくれます。
▲「阿じ与志の鱧そうめん」黄韮（キニラ）だけのシンプルな温そうめん。鱧の出汁は雑味のない澄みきった味。そうめんは奈良県三輪の熟成そうめんです。つるつるの食感、腰が強くてへたれません。日本の美味しさです！



鱧すき一人鍋。〆は鱧すき卵とじ
6月から主役の鱧を使った「鱧すき鍋」の美味しい食べ方を、二代目が手ほどきしてくれました。コツは一度に投入する鱧を3～4切れにし、3~４回に分けて食べることです。
▲鱧すき一人鍋一式。出汁鍋、骨切り鱧・ささがき牛蒡・刻み葱の具材、タレ用の卵
▲鱧は、料理を席に出す直前に骨切りします。二代目が1㎝幅に11本を目標に、正確なピッチで包丁を入れます。身だけでなく、皮も半分ほど包丁を入れてます。神経を集中させて行う高度な手わざです。阿じ与志で鱧を食べて、小骨を感じたことは一度もありません。
▲① 鍋の出汁が煮立ってきたら、「ささがき牛蒡」を入れます。一度に沢山投入しないでください。
▲②牛蒡の上に「骨切り鱧」をのせます。3～４切れが適当です。煮すぎずに食べられる量だけにします。(鱧を煮すぎると、旨味がみんな汁に溶け出してしまいます！)
▲③鱧の上に「刻み葱」をたっぷり目にのせます。
▲③鱧の皮が煮えれば出来上がりです。鱧の身はミディアムレアでOKです。葱も生で大丈夫。煮すぎにはくれぐれもご注意を！
鱧と牛蒡と葱を一緒にとり上げ、といた卵につけて食べましょう。ふんわり柔らかい鱧と牛蒡に出汁がしみ込んでとても美味しい！

投入した鱧を食べて終えてから、2回目からは上の⓵～④の手順を繰り返します。すき鍋の汁は、すき焼きの割り下のように甘くないです。あっさりしてて飽きがきません。


鱧すき鍋は、鱧を食べ終えてしまった後も楽しみが残されてます。鍋の汁には鱧出汁がたっぷり出てます。残すのはもったいなさすぎます！
▲残った牛蒡や葱も全部鍋に投入しましょう。二代目が上から卵をかけます。
▲蓋をして、しばらく待つと「鱧すき卵とじ」の出来上がり。
▲ごはんをもらって、卵とじを上にのせて食べましょう。美味しいね。〆にピッタリです！


以上のコンテンツは「ブログ阿じ与志」の記事から転載しています。