阿じ与志のこだわり

　走りのもの、旬のもの、季節のもの、
地もの、天然もの、特上ものしか使わない。
「食材七、包丁三」の喰い切り一品料理、
　　飾り立てず、潔く。

この頁の目次
◆ 店のこだわり～他とは少し違います。
◆ 店主が語る「阿じ与志」
◆ ご贔屓O氏が語る「阿じ与志」
◆ 江戸っ子美術館長が語る「阿じ与志」



◆ 店のこだわり～他とは少し違います。

阿じ与志でしか味わえない料理
阿じ与志は少しかわった店かもしれません。「店のやりかた」にこだわりがあります。筋のとおし方が並じゃありません。このことに「生意気だ」と感じる方もいらっしゃいます。

店に持ち味がなければ、ただの魚屋です。
お客さまにはどこでも食べられるものではなく、阿じ与志でしか味わえない料理をお出ししたい。

こうした店のやりかたを「阿じ与志らしい」と共感して頂ける方も、地元だけでなく、全国にもいらしゃるだろうと思い、こだわりようを少し述べさせていただきます。
最高の食材だけ
たとえば河豚ならシロのとらふぐ、天然ものの活き、3キロ以上の極上品を、時期には毎日確保しています。このような河豚は本場下関でも毎日かぞえるほどしか入荷しません。　
品書きを増やさない（増やせない！）
いつも、時季の最高のものを最上の状態でお出しするよう、意を尽くしています。品書きを増やすと、これができなくなりますので、あしからずご容赦のほどを。
おもてなしがない（すみません）
アットホームなおもてなしを大切にしたいので、家族だけで切り盛りしております。そのため、お客さまが多い時は、いきとどかないこともあります。申しわけありませんがご容赦のほどを。

◆ 店主が語る「阿じ与志」

店の命

私は店を昭和51年に開いて以来「食材探しが店の命」と心しています。走りのもの、旬のもの、季節のもの、はたまた地もの、天然ものにこだわり、海の潮順を気にしながら魚を仕入れる「バカ」が、今も生きているのです。

仕込み

魚は夜中の二時起床で、尾道魚市場に行きます。私の選び方は必ず手で触れること。市場にはきらわれ者です。小さなものも自分の目にあうものを一匹一匹よりわけます。荷造りも、氷のあて方も自分流でやります。 店に帰り、魚の〆時間を気にしながら水洗いします。

食材探し

他の食材もお客さんやマスコミなど目耳にしたものは取寄せ、味見します。気に入った各地の生産者に直接、電話で注文するものが、今では、水、米、酒、山葵、味醂、醤油、酢、唐辛子、蓴菜、椎茸、京筍、トマト、ふく、などとなりました。生産者の皆さんと長いつき合いをしていただいています。

▲画像上：京都長岡京産の京筍（たけのこ）　画像下：山形県大谷沼地産の天然ジュンサイ
刺身と山葵(わさび)と醤油

魚は旬の同じ大きさの物でも、個体によって味が異なる楽しさ、こわさと、何年やっていても実に難しいものです。料理の脇役たちにも心を配りたいものです。山葵には四季それぞれの味があり、醤油は濃口醤油に羅臼昆布と花かつおをたっぷり加え、梅干しを入れて煮ています。

▲画像上：伊豆天城産の沢山葵（ワサビ）　画像下：特製刺身醤油の仕込み風景
鱧と梅肉
ハモの季節に使う梅肉は毎年紀州産「古城の３L」。これに赤じそを多めに使い、しっかり色をつけます。この二年物が「一種だれ」で、「二種たれ」は三年物になった色おちしたものをたき込んだ、梅だれとしています。 ▲鱧の天には梅肉一種。鱧の底には梅肉二種の梅たれ（画像上：焼霜鱧　画像下：湯引き鱧）
ふくとポン酢

ふくの季節に肝心なポン酢は、羅臼産昆布と高知土佐山村の柚子絞り。ふくは、天然物でも大ぶりな三キロ以上を使うようにしています。「喰い力のあるちり鍋」が、阿じ与志のもち味です。

▲画像上：鉄刺（てっさ）画像下：ふぐちり鍋
喰い切り一品料理

私は料理を、食材七、包丁三、と思っていますから、お客さまが、食材は何かわからなくなる程の凝った料理はしません。喰い切り一品料理が、修行時代からの私の仕事と思っています。

▲画像上：真鯛塩焼き　画像下：あこう酒蒸し
四季折々
あらためて思いますに、走りの食材を前にして、「ほ～お」と驚き、旬のものに出会い、「うまいなあ」と喜ぶ。季節のものに満足の言葉を聞き、名残の味で季節のうつろいを感じる。こんなことって、すこし前の日本人なら普通の感覚でした。
銘肝
暮らしは貧しかったけれど、心は豊かで繊細微妙でした。今は豊かになったけれど、大事な感覚をなくしかけている。そんな気がします。時代にさからう気はありませんが、小さな店の小さな心意気だけは失わないようにと、肝に銘じています。

◆ ご贔屓O氏が語る「阿じ与志」

こだわりがある。
こだわりを持った美味いものが出てくる、おやじの店。料理の主役は、おやじが吟味した魚。野菜や出汁は魚を引きたてる名脇役。ときどき出る八寸や芋の煮物は、良い素材を見つけた時のおやじの遊び。これがまた楽しい。
はずれなし。
阿じ与志の食いものは、いつ、何を食っても当たりはずれがない。これはこの店の最も良いところだね。親父の隠れた努力があると言うことだ。他では口に入れた途端、「これは？」と妥協した料理が時として出てくるものだが、ここでは経験したことがない。誉めているのではなく事実。
雰囲気がある。
器も超高級とはいえないが、どれも遊びがあり楽しい。カウンターまわりも清清しくて気持ちがいい。座敷も落ち着きます。日本はいいねぇ。

店の建物は大工仕事、左官仕事、全てをここの客である棟梁達が作った。使っている檜と杉は、由緒のあるよいもの。仕事がぜんぶ本物だ。
店の建物に使われた材木。材木屋のT社長（昭和50年代当時。開店以来のご贔屓）と比べて欲しい。左は檜で、店のカウンターはこれから切り出した。右の2本は杉で、柱や天井に使われている。

注）この檜と杉は、伊勢神宮で昭和48年に行なわれた第60回遷宮のために調達された「御料木」。御料木は神宮の御杣山（みそまやま）木曾山の国有林から胸高直径60cm以上の檜（樹齢200年以上）から選ばれる。伐採の儀式は恐らく昭和40年頃、以降さまざまな厳かな儀式をへて境内に運びこまれるそう。御料木は、いろいろなことを想定して少し多めに調達され、使われなかった御料木は下賜されるのだそうだ。
カウンターは「御料檜」の一本物。長さ２間半、幅１尺２寸、板厚３寸といったところ。30年以上たった今もよく手入れされ、白木の美しさを保っている。柱と天井は「御料杉」。
奥の座敷（六席）。天井と柱は「御料杉」。床の間にはいいものを飾っている。
奥の小座敷（四席）は天井に注目して欲しい。沈木ものの杉(左側)と御料杉(右側)を使っている。木目が美しい。
おやじのやり方（その１）
瀬戸の高級な魚はすべて、いい場所で、上手い漁師が一本釣りで捕る。おやじは毎朝２時に起きて、魚市場(となり町の尾道）に行く。そこで、ひとつひとつ吟味し、気に入ったものだけを手に入れている。だから、時には魚を仕入れしない日もある。そういう時は客を断ります。

河豚はシーズンの毎日、下関の同じ問屋から活きで届いているのだが,ちょっとそこらでは、逆立ちしても手に入らない代物だ。他では食えない。野菜も同じことで、彼が一つ一つ吟味したものだけを仕入れている。

生きのいい魚の素材の味を楽しむ店です。鍋物などの出汁の味も絶品。
おやじのやり方（その２）
なぜ、家族だけで切り盛りしてるかといえば、彼の主旨とする魚の調理法は、息子の二代目以外には厳しすぎて教えられないから。

彼が納得する料理だけを、納得できる客だけに味わってもらっている。
阿じ与志
良い店は、おやじだけが作るのではなく、よい客が作るのです。旨いものにすこぶるうるさい客たちに、おやじが一所懸命に応える。そんなところがある店なんです。店の歴史のなかで、そう思う。

◆ 江戸っ子美術館長が語る「阿じ与志の料理」

『ふくやま折々～館長の独りごと』
「ふくやま折々～館長の独りごと～」は、ふくやま美術館初代館長であり、東京藝術大学名誉教授だった故中野政樹先生(1929-2010)が、館長時代に自費出版された著書です。（阿じ与志にも一冊頂きました）

先生は一流の芸術家であり文化人でしたが、江戸っ子の食通でもありました。本書はそれもあってか、美術館や福山の文化に関するコラムに加えて、福山での食に関するコラムも収録されています。

先生の「おいしいコラム」を二つ、以下にご紹介します。ちなみに鯛と渡り蟹は、阿じ与志の主役の中でも、とりわけ先生のお気に入りでした。

「瀬戸内海の鯛」（平成十三年四月記））
春暖かくなると、深いところで仮眠していた鯛が活動し始めるという。肌を桜色に染めた春の鯛は色気がある。

四月のはじめ、鯛は産卵にかかる頃が最高に美味で、その後は味が落ちるそうだ。しかし真夏になり、旨い魚が少なくなる時期になると、不思議と旨さが再び増すという。

福山で食べる瀬戸内海の鯛はまことに旨い。この旨さは東京では簡単には味わえない。生簀で育てた鯛の生造りは新鮮かもしれないが、それだけでは旨味があるとはいえない。

福山の「阿じ与志」で料理される鯛は、朝、尾道の名人が瀬戸内海で釣り上げたものを、すぐに活き締めにし、夜を待って客に出すのであるが、この鯛の美味しさは格別である。

半透明の刺身は身がしまり、ぷりっとしていて仄かに甘味が感じられる。また口にしたときの深みのあるなんともいえない歯ごたえがたまらない。わずかに感じられる香りも上品だ。

鯛は刺身、塩焼き、甘煮、蒸物、鍋物、潮汁と、なにしても美味である。大皿に盛られた鯛は姿が美しく流石に王者、対面すると、うれしくなってしまう。

『本朝図鑑』に「我が国の魚の中の長であり、形、色ともに愛すべきものである」と記しているように、鯛は桜色に肌を染めた体に青い斑点をちりばめた姿は絵になる美しさである。

また鯛は「おめでたい」に通じるところから縁起物となり、恵比寿さまの抱える大きな鯛に象徴される。「腐っても鯛」の喩もある。

子供の頃、鯛といえばお正月の祝膳には欠かせない尾頭付きの鯛ではあるが、特別に美味しいとおもったことは一度もなかった。今ではまず瀬戸内海の美味なる鯛を口にし、至福の時を感じている。

「瀬戸内海の渡り蟹」（平成十二年十二月記）
私にとって、一番においしい蟹といえば、松葉蟹でも花咲蟹でもなく、子供の頃から食べなれている缶詰のたらば蟹である。

松葉蟹も美味であり、北海道で生のたらば蟹を食べて美味しかったという思いもあるが、東京で食べる渡り蟹は一度も旨いと思ったことがない。

ところが、福山に来て、瀬戸内海のわたり蟹を食べるようになってから、私の蟹に対する嗜好はすっかり変わった。

福山に来てすぐに、ふぐ料理で知られている「阿じ与志」で瀬戸内海で採れた渡り蟹を焼いて出され、その旨さに驚き、それ以来渡り蟹の虜となった。

九月に入り、渡り蟹が出まわり始めると貪り食うようになる。人目を憚らず、手掴みで齧り付いて食べる豪快さがなによりもうれしい。

山陰の松葉蟹を上品に味わうのもよいが、焼いた渡り蟹を貪り食うのは、力強く男らしい。一度、甲羅殻で指をけがしたもあったが、気にもせず、無言で蟹と戦う様は、まさしく餓鬼の相。女性には見せられない。

焼いた蟹の甲羅に熱燗を注いで、豪快に吸飲みするのも、また、酒を一段と美味しくさせ、まことに旨い。生きる喜びを感じるのである。

たった一人で、渡り蟹を貪り食う。三月ころまでの楽しみかと思うと一段と食欲も増す。おかげで、すでに老化している大事な前歯を欠いてしまった。最近かかりつけの歯医者に、何か硬いものを食べましたかと聞かれ、それに答えず、笑って頭を掻いていた。

瀬戸内海の渡り蟹を食う。これだけは歯が欠けても止めることはできない。