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魚料理 あじよし<阿じ与志> 付録 魚の薀蓄 |<戻る お問合せ |




戸内海の魚について、よくご存知ない方のための雑学。
魯山人先生の著書と佐賀県と明石漁協様の両サイト から引用させて頂きました
こちらの魚写真はあくまでも図鑑の一般例として、ご参考にしていただき、当店が食材としている魚は「時季の魚」でご覧ください

瀬戸内海の魚

うまい魚、それはなんといっても、少数の例外は別として関西魚である。魚によっては、紀州、四国、九州ももちろん瀬戸内海に同列するものである。伊勢湾当りから漸次西方に向かい、瀬戸内海に入るに及んでは、誰しもなるほどと合点せざるを得ない。段違いのうまさを有することは、夙に天下の等しく認むるところで、関東魚はこの点一言半句なく関西魚の前に頭を下げずにはいられない。
(北大路魯山人「料理王国」より)


虎河豚 (とらふぐ)

河豚の美味さというものは実に断然たるものだ。と私は言い切る。これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ないからである。、、、、、と言う河豚にも美味いまずいが色々あるが、私の言っているのはいわゆる下関の上等品のことである。(北大路魯山人「料理王国」より)

フグ類は日本近海に約40種類が生息しているが、中でもトラフグは、最高級魚として取り扱われている。トラフグによく似たフグにカラスがあり、トラフグの代用品として用いられているが、カラスは臀鰭(シリビレ)が黒いことで、簡単に見分けることができる。旬は冬で、脂肪を主に肝臓に蓄積するため、肉質は淡白で、歯ごたえがあり、ちり鍋、薄造りの他、唐揚や皮の湯引きも絶品である。なお、大衆料理店等では代用品としてマフグやシマフグも良く使われている。(本文と写真:佐賀県水産業の概要より

真鯛 (まだい)

四、五月ごろの明石鯛(瀬戸内海鞆の浦辺りで捕れるもの)の質のよいことは論ずるまでもない。大きさでいうと、四百匁、五百匁というところだ。それから上は大味で、美味いものくいには駄目だ。(北大路魯山人「料理王国」より)

わが国にはタイ科の魚は13種ほど生息しているが、中でもマダイはその形や色、味等から魚の王様として君臨している。 4~5月頃、産卵のため沖合から沿岸に近寄るが、この頃が脂がのり、色も鮮やかで1年中で一番おいしい時で特に「サクラダイ(ノボリダイ)」と呼ばれる。(本文と写真:佐賀県水産業の概要より
眼張 (めばる)

北海道から九州にかけて分布し、沿岸の岩場や藻場にすむ魚で、釣りの対象魚として人気がある。名前のとおり大きな目(目張る)が特徴的で、最大30cmに達する。旬は春。上品な白身で煮付けなどでは極めて美味の部類に入る。また、身離れがいいので子供にも食べやすい魚である。(本文と写真:佐賀県水産業の概要より
石鯛 (いしだい)

灰白色の地肌に7本の黒い横縞が特徴だが、成長するにしたがい不鮮明になる。特にオスでは大物になると一様に黒灰色になってしまい、口のまわりが特に黒くなり、磯釣りをする人の憧れの的であるクチグロと呼ばれるようになる。

身が締ってほんのり白く、脂がのっているが、しつこくなく、何と言っても刺身が最高である。(本文と写真:佐賀県水産業の概要より

鱧 (はも)

魚の中で、肉もうまい、臓物全部がうまい、腹子がまた格別うまいというのは鱧だけである。(北大路魯山人「料理王国」より)

鋭くカミソリの様な歯と 睨み付ける怖い顔つき、鱧の一番の特徴です。料理人の腕が問われる地区で人気です。1寸に25回骨切りをするそのテクニックは彼らの腕の見せ所でしょう。(本文と写真:明石漁協HPより)
がざみ (別名 渡り蟹)

カニを食べると言えば どんなカニを思い浮かべるのでしょうか? たいていは ずわい、たらば、毛ガニなど日本海産のカニが 味、値段でもトップと思いがちですが 内海にも負けず劣らずのカニがいます。 その美味の持ち主が ガザミです。、、、しかしその絶品の味には変わりなく 脱皮を15回ほど繰り返し25cmにもなった がざみ にはその思いごと 楽しめる事でしょう。
がざみは1番下の足が ヒレの形になっており 泳ぐカニです。 カニ歩きは有名ですが 泳ぐ時も横に泳ぎます。(本文:佐賀県水産業の概要より。)(写真:明石漁協HPより)

あこう

全長約30cm 2kg物で 浜値で○万円!とにかく高級魚です! ですから薄造りで その白身の透明感から視覚も一緒に楽しまないと…
他に煮付けも美味しいのですが ついつい 1切れ○○円になるなぁ~なんて考えてしまう
(本文と写真:明石漁協HPより


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